香醇濃郁的芝士人人都愛，咬下去鹹香回甘縈繞在口中，而如果你是忠實的芝士迷，一定有聽過風味十足的荷蘭芝士！說起荷蘭，除了風車與大麻外，芝士都是荷蘭的一大特色，荷蘭盛產芝士，對荷蘭人而言，芝士是餐桌上必備食物，每人每年吃掉20公斤芝士；而荷蘭同時都是芝士出口大國之一，每年生產60萬噸芝士，出口量達40萬噸。平時吃芝士就吃得多，你對荷蘭的芝士以及背後的傳統又有多認識？一起來看看以下5個有關荷蘭芝士的小知識！
1. 芝士分類
荷蘭出產的芝士種類繁多，要數當中最有名的是高達芝士（Gouda Cheese）和艾登芝士（Edam Cheese）。高達芝士呈淡黃色、圓扁型，外型好像一個黃色大車輪一樣，又稱為黃波芝士，口味濃郁，是荷蘭最著名的芝士，佔整個荷蘭芝士生產市場的六成；艾登芝士的外皮包上一層紅色的蠟，呈圓球型，又稱為紅波芝士，味道較溫和，亦是全世界唯一現存保持完美球形的芝士，佔荷蘭芝士總產量的27%，排名第二。
而其他芝士種類則有農家芝士（Boerenkaas）、山羊芝士（Geitenkaas）、煙熏芝士（Gerookte kaas）及弗里斯蘭丁香芝士（Friese nagelkaas）等。
2. 生產過程
芝士的生產需時甚久，亦用到不少牛奶。以高達芝士為例，一顆約重12公斤，需要120升牛奶製成，而一隻牛一天大約可產40升奶，可想言之生產芝士的耗奶量相當大。牛奶經過殺菌、添加乳酸菌、凝乳、倒模及鹽水浸泡後，剛成型的芝士會被存放在有固定溫度和濕度的房間裏等待成熟，芝士放得愈久愈硬愈成熟，擺放4至8星期的為鮮高達，2至6個月的為中高達，6至8個月的則是硬高達，成熟期超過一年的高達被稱為超硬高達。鮮高達比較軟，有奶油香，口味較溫和，硬高達的氣味與風味則較濃烈。
3. 傳統芝士市集
整個荷蘭總共有5座主要芝士市集，主要集中在南荷蘭省，逢4至8月每星期一次地舉行，至於逢星期幾則視乎市集而定，分別有阿克馬（Alkmaar）、高達（Gouda）、艾登（Edam）、荷恩（Hoorn）、武爾登（Woerden）芝士市集，當中有400年歷史的阿克馬芝士市集及始於1922年的高達芝士市集最受遊客及當地人歡迎，吸引大量人前往參觀。
在芝士市集中，你除了可以買到一整顆的芝士、即場品嚐現場即切的芝士等之外，最有趣的是莫過於是觀看農民賣家與買家用拍手進行交易，以及挑夫如何用特別的方法與姿勢搬運芝士去磅重。
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4. 買賣雙方交易
那究竟賣家與買家是如何在芝士市集中進行交易的呢？整個流程是如何？
以最大型的阿克馬芝士市集為例，開市前，工作人員會把芝士擺放在市集廣場的中心位置，這時候，人群已經會開始聚集，期待着開市。市集的靈魂人物是芝士之父（Cheese Father），他會負責主持整場芝士交易，其標準服飾是頭戴橙色草帽、手持柺杖，有時都會是穿成全身黃色或只穿啡色大衣，但無論如何，全場只有他一人的服飾特別不同，所以很容易辨認。時間一到，通常都會由芝士之父或他邀請的貴賓宣布開市。
開市後，穿白色實驗袍的買家（trader）會先用一個專用的弧形銀管刮刀插入封蠟的圓形芝士中，取出條狀的芝士樣本，來檢驗芝士的品質，先是用眼查看芝士內部是否有分佈均勻的芝士洞，再用鼻聞其氣味，其後用手捏及撕開感覺其韌度、質地與彈性，最後才放入口中品嚐味道。
當買家檢查芝士過後覺得沒問題，買賣雙方就會開始議價。穿藍衫的農民賣家（farmer）與買家二人會對着站，向對方伸出手，由於賣家想賣高點價錢，而買家當然則想便宜一點，故雙方會不斷開出不同的條件議價，拍對方的手代表不滿意，握手則代表議價成功。
5. 芝士搬運
議價成功後，就是芝士搬運工（Cheese Carriers）把芝士搬去磅重的時候，芝士搬運都是芝士市集的一大看頭，許多人慕名而來就是為了看其特別的搬運方法！
市集主要由4家期貨公司主導，可以從工作人員頭上戴的藍、黃、紅、綠不同顏色的帽子來分辨，服裝則是一身雪白。每次開市，大約有30至40位芝士搬運工，芝士搬運工的出現可以追溯至1593年，當年的芝士交易，全靠人力搬運，所以當時的人們發明了一種特殊擔架，一次可以放上8個芝士，由兩名身高相若的壯丁搬運、過磅、蓋上印記，再扛給買方。
每個芝士若重12公斤，8個加起上來重達近100公斤，為了保證在運送過程中，芝士不受損傷，盛載着芝士的木托架必須盡可能保持靜止，而維持靜止的方式，就是兩位搬運工必須動作同步，他們要隨著擔架彈性，以跳躍式的步伐快步走，而這特殊的動作與節奏也成了芝士市場的特色之一。一些市集的搬運工會與遊客互動，着他們坐上擔架上，扛着他們繞場一圈，讓他們感受一下擔架有多穩定，一些甚至會讓你抬擔架，感受一下其重量與技巧，但其實沒有經過訓練的人，根本扛不動，動作變得相當彆扭。
6. 其他特色
一開始的芝士市場只是鄉村農家將自製的芝士運來磅秤、銷售，後來才逐漸開始發展成固定市集，別看現時的傳統芝士市集好像表演一樣，它們不只是一個觀光項目，而是真的在進行交易，可謂是最成功的旅遊與當地產業融合的例子。
而因為芝士市集大多都是在遠離大城市的荷蘭傳統小鎮裏舉行，除了賣芝士的女郎及農夫等會身穿荷蘭傳統服飾與木鞋外，很多當地人都會穿着荷蘭傳統木鞋及服飾來市集逛，所以，芝士市集絕對是體驗與感受荷蘭傳統的好地方。
除此之外，好像高達芝士市集，現場設有競猜芝士重量的環節，猜得最接近的人會獲得芝士、碑酒等的禮品包，現場氣氛相當高漲、歡樂、熱鬧！
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