當滋滋作響的牛排被端上桌，一刀切下，誘人的粉紅色汁水緩緩滲出。這總讓食客陷入兩難——是勇敢入口感受鮮嫩，還是因“血淋淋”的視覺衝擊而退縮？這個困擾很多人的謎題，終於被科學揭開了真相：牛排根本不存在“血水”，那些讓你猶豫的紅色液體，本質是肌紅蛋白在作祟。
真相揭秘：紅色液體 = 肌紅蛋白 + 肉汁
你看到的紅色液體，主要不是血，而是“肌紅蛋白”！這是一種存在於動物肌肉細胞中的重要蛋白質，相當於肌肉裏的“氧氣小倉庫”。為什麼不是血？健康的食用動物在正規屠宰時，絕大部分血液已經被放乾淨了。殘留在肉裏的那點微量血液，遠不足以形成我們看到的豐富汁液。紅色從哪來？肌紅蛋白富含鐵元素，天生就是紅色的（就像血液裏的血紅蛋白含鐵所以紅一樣）。當肌肉纖維在烹飪或切割時被破壞，肌紅蛋白就會溶解到肉本身的汁液中，混合形成我們看到的紅色液體。所以，它更像是“富含肌紅蛋白的肉汁精華”，科學家們有時會叫它“Myowater”（肌水）。
顏色變化有玄機
生肉鮮紅：肌紅蛋白處於原始狀態（氧合肌紅蛋白）。煎烤變粉/棕：受熱後肌紅蛋白結構改變（高鐵肌紅蛋白），顏色變深。熟度越高，變性越徹底，汁水顏色越淺（全熟時接近無色或灰褐色）。冷藏變暗紅/褐：存放時肌紅蛋白氧化，顏色變深。這並不一定代表不新鮮，但鮮亮度會下降。
肌紅蛋白：美味的“信號燈”
這紅色的汁液，其實是個美味小信號：
- 嫩度的標誌：通常，肌肉活動較少的部位（如菲力牛排）肌紅蛋白含量相對穩定，汁水豐富往往意味著烹飪得當，肉質鮮嫩多汁。
- 風味的載體：這些汁液富含肉的風味物質和部分營養素，是牛排精華所在！倒掉可就太可惜了。
下次享用牛排時，請放心大膽地：
- 欣賞那粉嫩誘人的色澤和流淌的汁水——那是肌紅蛋白在向你打招呼！
- 別再把珍貴的肉汁誤認為“血水”而嫌棄它了，它可是美味的精華！
- 更安心地根據自己喜歡的熟度點餐，五分熟、三分熟流出的紅色汁水，是科學允許的美味！
所以，記住啦：切開牛排流出的，不是“血”，而是承載著鮮嫩與風味的“肌紅蛋白肉汁”！安心享用這份科學帶來的美味吧！
